L’IMPORTANCE DE LA QUALITÉ DE L’AIR POUR LE RESPECT DES NORMES D’HYGIÈNE DES BOULANGERIES
L’hygiène pour les boulangers pâtissiers est un point important et même une obligation légale qui influe sur la qualité des produits commercialisés. Dans ce cadre, l’air est un facteur de pollution. En tant que spécialiste de la diffusion d’air, nous vous expliquons ici pourquoi la qualité de l’air est primordiale pour l’hygiène dans les boulangeries.
Les règles d’hygiène sont incontournables en boulangerie-pâtisserie
Le règlement CE n°852/2004 précise que l’hygiène regroupe les conditions et les mesures nécessaires à prendre afin de garantir que la consommation des denrées alimentaires ne présente pas de risque.
Concrètement, il est nécessaire de mettre en place des bonnes pratiques pour éviter que les produits ne s’altèrent et ne risquent de causer des intoxications alimentaires.
Il existe cinq sources principales de contamination (les 5M) :
- La main-d’œuvre qui ne respecte pas les règles d’hygiène ;
- Les méthodes de travail et les processus qui ne sont pas respectés ;
- Les matières premières dont les DLC ou DLUO ne sont pas respectées ;
- Le matériel mal nettoyé et/ou désinfecté ;
- Le milieu environnant incluant la gestion des déchets, la qualité de l’air et la lutte contre les nuisibles.
Les 5M et les règles d’hygiène doivent rester constamment à l’esprit du boulanger-pâtissier pour empêcher la contamination des denrées et des préparations. Nous allons aborder dans la suite, l’hygiène sous le prisme des conditions hygrothermiques et aérauliques.
La qualité de l’air ambiant est primordiale
L’air véhicule des micro-organismes et de la vapeur d’eau qui peuvent se déposer et ainsi contaminer les denrées alimentaires mais également les surfaces de travail.
Dans ce cadre, les plans de travail, les murs, les sols et les plafonds doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement par le personnel et notamment après un arrêt prolongé de la production.
La circulation de l’air depuis les zones contaminées vers les zones propres et les courants d’air au niveau des plans de travail doivent être impérativement évités. De plus, les installations de ventilation et de climatisation doivent être contrôlées régulièrement.
Ainsi, l’air ambiant peut être humide et vecteur de contamination. L’humidité qui se dépose par condensation sur les parois froides est susceptible de causer la formation de givre sur les installations frigorifiques. Le calorifugeage des tuyauteries évite la condensation et l’eau de dégivrage doit être réservée pour le nettoyage des sols.
De plus, la température ambiante du laboratoire peut favoriser leur prolifération de germes, notamment dans l’eau stagnante et sur les débris alimentaires. L’air, les poussières, les outils et les employés peuvent ensuite les transférer aux denrées alimentaires.
Dans les lieux de fabrication, de stockage et de vente, la qualité de l’air et sa circulation doivent être pensées. Le personnel doit également veiller à ne pas laisser d’eau stagnante ni de déchets alimentaires pour pallier ce problème.
