LE SYSTÈME DE CONDITIONNEMENT D’AIR AVEC GAINES TEXTILES POUR LES FROMAGERIES
Le conditionnement de l’air dans une fromagerie, qu’elle soit enterrée ou en surface, est un point essentiel pour assurer la qualité des fromages. À cet égard, les gaines textiles présentent un avantage considérable.
Les fromages sont vivants et respirent
Ce n’est pas une vue de l’esprit ou un abus de langage, le fromage respire dans les locaux d’affinage. Les fromages consomment de l’oxygène et rejettent du gaz carbonique lors des processus enzymatiques mis en œuvre pendant l’affinage. Les fermentations microbiennes produisent également de l’eau, de la chaleur et des composés volatils comme de l’ammoniac ou de l’éthanol.
Il est indispensable de conditionner l’air dans les locaux (température, hygrométrie, vitesse et renouvellement de l’air) pour contrôler et maîtriser ces phénomènes biochimiques.
L’objectif est donc de maintenir une ambiance contrôlée, indépendante des conditions extérieures pour obtenir :
- La qualité organoleptique attendue (flore microbienne, texture, goût, etc.),
- Le contrôle de la freinte (perte de poids) par évaporation.
Une freinte trop importante fait perdre de la masse de fromage, augmente la teneur en sel et provoque un dessèchement de la croûte. La freinte a donc une action concrète sur l’aspect, la texture et la qualité des fromages, d’où la nécessité d’un contrôle très précis du conditionnement d’air.
Le contrôle du conditionnement d’air en fromagerie
Le premier point est d’assurer une parfaite isolation des locaux d’affinage. Ensuite des équipements de conditionnement d’air permettront de maintenir les conditions de température et d’hygrométrie souhaitées dans les locaux.
Le rapport entre l’eau disponible pour les réactions chimiques et l’évaporation sur la quantité d’eau totale contenue dans le fromage est un paramètre essentiel appelé l’aW.
Les conditions d’ambiance et physico-chimiques du fromage déterminent l’aW et le développement des microflores en surface.
Même dans une cave enterrée avec une hygrométrie idéale, il est difficile de se passer d’équipements de conditionnement d’air car les fromages produisent de la chaleur qu’il faut évacuer.
Un équipement de conditionnement d’air performant permet d’éviter :
- Une perte de poids excessive des fromages (risque de ne pas avoir le poids minimum requis en AOP) ;
- Une forte hétérogénéité de la qualité de l’air qui engendrera un travail supplémentaire pour le fromager ;
- Une détérioration de la qualité du fromage (problèmes de séchage, d’affinage ou d’irrégularités de production).
Les gaines textiles ont un avantage décisif en fromagerie
Le conditionnement d’air et l’ensemble des opérations de traitement de l’air permettent d’homogénéiser les températures, l’hygrométrie et la composition de l’air.
Pour ce faire, deux étapes sont effectuées chronologiquement :
- Le conditionnement de l’air avec une centrale de traitement de l’air (CTA) qui fixe la température et l’hygrométrie et filtre l’air ;
- La ventilation et le transport de l’air dans les locaux d’affinage.
Dans ce cadre, les gaines textiles souples permettent de souffler l’air à vitesse contrôlée. Cela va permettre :
- D’aérer toute la pièce grâce à la microporosité des gaines ou aux trous et fentes aménagées sur toute la longueur de la gaine ;
- D’éviter d’avoir des zones trop froides ou trop chaudes ainsi que les courants d’air typiques des réseaux métalliques.
Grâce à un système de ventilation à gaines textiles, vous aurez un meilleur contrôle sur la qualité de votre fromage, et tout particulièrement un meilleur contrôle sur la freinte.
Afin d’obtenir plus d’informations pour équiper votre fromagerie de gaines textiles, vous pouvez contacter notre bureau d’études ou notre service commercial. Nous pourrons vous conseiller sur le meilleur type d’équipement correspondant à vos besoins.
