LA MAÎTRISE DES AMBIANCES EN BVP, UN DÉFI POUR LA QUALITÉ
La maîtrise des ambiances dans le secteur de la boulangerie, viennoiserie & pâtisserie (BVP), à l’origine empirique et basée sur l’expérience, est devenue aujourd’hui beaucoup plus technique avec pour objectif l’amélioration de la productivité et de la qualité. En tant que spécialiste de la diffusion d’air, nous faisons le point ici sur les points clés à considérer afin d’optimiser votre production.
Les paramètres clés
Pour optimiser les processus en BVP comme la fermentation, le ressuage d’après cuisson ou la surgélation, la maîtrise des paramètres d’ambiances est un point clé.
La gestion du couple « température/ temps » n’est plus suffisante aujourd’hui. L’amélioration de la productivité à qualité constante passe également par la maîtrise du traitement des ambiances des processus.
Les paramètres clés à prendre en compte pour la maîtrise de l’ambiance et des conditions sont les suivants :
- La température ;
- L’humidité ;
- La ventilation.
Les solutions à mettre en œuvre dans le secteur du BVP
- La maîtrise de la température et de l’hygrométrie des locaux de stockage
Les températures de stockages doivent rester entre 10 et 20°C et l’hygrométrie doit être contrôlée et stabilisée. Pour ce faire, il est nécessaire d’installer un système de conditionnement d’air qui permette de rester dans les plages fixées en toutes saisons. Et ce, malgré les fréquentes allées et venues et les chargements et déchargements de produits qui laissent pénétrer l’air extérieur dans la zone de stockage.
Les locaux doivent conserver dans la mesure du possible leurs portes fermées le reste du temps pour maintenir les conditions d’ambiance.
Le premier point est l’isolation des bâtiments de stockage afin de limiter le plus possible les effets des conditions extérieures et l’ajout d’une centrale de traitement de l’air avec un réseau de gaines souples pour la distribution homogène de l’air traité.
- La maîtrise de la température des ingrédients
La température des ingrédients dépend des conditions de stockage évoquées ci-dessus. Il est important de laisser reposer quelques jours les matières premières après réception afin que leur température se stabilise car les produits en transit peuvent être soumis à des ambiances très chaudes ou très froides.
C’est notamment le cas de la farine qui est massivement utilisée dans les recettes de produits de BVP. Il existe sur le marché des équipements de refroidissement de farine assez efficaces. Il s’agit de refroidir l’air à l’aide d’un échangeur qui permet d’abaisser sa température entre 10 et 15°C. Cela permet de travailler avec une farine qui a la même température tout au long de l’année et d’assurer en partie la régularité de qualité des produits.
Ces systèmes sont relativement énergivores et impactent les coûts de production. Il est nécessaire de calculer le retour sur investissement car l’installation et l’exploitation de tels systèmes sont relativement onéreuses.
- La maîtrise de la température de fabrication
Pour la fabrication de la pâte, les cuves de pétrissage à double paroi avec un liquide frigorigène tel que de l’eau glycolée circulant entre les deux permettent de limiter l’échauffement, notamment pour les pétrissages « intensifs ».
Il est également possible d’abaisser la température de la pâte grâce à un tunnel de froid maintenu à 8° C dans lequel on fait passer la bande de pâte pour abaisser sa température.
Lorsque la proportion d’eau ajoutée à la recette est élevée (60 à 80 % du poids de farine), il est possible de jouer sur la température de celle-ci pour maîtriser la température de la pâte. Aujourd’hui, l’eau de coulage est refroidie grâce à des échangeurs frigorifiques afin d’obtenir une température d’eau aux environs de 1° C. Enfin, de la glace en paillettes peut être ajoutée en substitution d’une partie de l’eau liquide.
Pour les pâtes où la quantité d’eau ajoutée est faible voire nulle (pâtes dures en biscuiterie), il y a la possibilité d’ajouter de la neige carbonique dans la recette (-80°C). Mais l’installation est complexe, onéreuse et exigeante en termes de sécurité.
- L’air ambiant dans les locaux de fabrication et dans la chambre de pousse
Pour un meilleur contrôle de la fabrication, il est possible de conditionner l’air ambiant grâce à une CTA couplée à une distribution de l’air traité par un réseau de gaines souples assurant l’homogénéité de température et d’humidité dans la pièce sans courant d’air froid ou chaud.
Tous ces aspects que nous venons de citer sont étroitement liés à votre système de ventilation. Afin d’optimiser votre production, il convient d’installer un système de ventilation à gaines textiles parfaitement adapté à vos besoins.
Si vous souhaitez que nous vous aidions à optimiser vos conditions de production, contactez notre service commercial.
