La viennoiserie et la pâtisserie ont mis à profit la crise sanitaire pour se réinventer
En tant que spécialiste de la diffusion d’air pour le secteur du BVP, nous allons vous parler aujourd’hui des tendances du marché. Les secteurs de la viennoiserie et de la pâtisserie industrielle, fortement impactés par la crise sanitaire. Ils profitent maintenant de cette période de transition pour se renouveler en développant des produits éthiques et bio de qualité.
Le développement de la filière bio pendant la crise
De nombreux secteurs de la viennoiserie et de la pâtisserie industrielle ont vu leur chiffre d’affaires baisser durant la pandémie. Cependant, la viennoiserie bio a connu une forte croissance. Un phénomène qui a attiré la plupart des acteurs de la viennoiserie pour répondre à la demande plaisir et santé des consommateurs.
Cette ruée vers le bio amène les producteurs à en faire toujours plus pour convaincre les consommateurs. Le secteur tend à développer une filière du bio plus engagé avec des œufs de plein air, du lait frais français et du blé issu du commerce équitable français et labellisé Agri-Éthique.
De même, des produits véganes sont proposés depuis 2019 par des fabricants qui ont mis à profit le confinement pour retravailler leurs gammes. Ils proposent désormais des recettes plus naturelles sans conservateurs ni huile de palme et un packaging revu.
Le retour des Français vers la pâtisserie traditionnelle
Pendant la crise, les produits traditionnels ont mieux résisté que la pâtisserie élaborée qui a souffert du recul des goûters familiaux et des brownies. Les Français se sont en effet rabattus sur des gâteaux plus classiques comme les quatre-quarts et surtout comme les madeleines qui représentent 40 % des ventes de la pâtisserie traditionnelle.
En termes de circuits de distribution de la pâtisserie traditionnelle, les hypermarchés sont le premier circuit vendeur avec 44 % du total du chiffre d’affaires. Les drive-in constituent le seul circuit ayant connu une croissance pendant cette période et il représente aujourd’hui 7 % de part de marché.
Les marques se recentrent aujourd’hui vers des produits de saison, voire exotiques, des nouveautés que les marques soutiennent par des opérations en magasins. Les innovations ont été suspendues pendant la période de crise et les marques ont rempli les rayons avec les produits créés avant le premier confinement.
Côté packaging, beaucoup de fabricants sont passés au papier 100 % recyclable et nombreux sont ceux souhaitant arrêter les blisters au profit des barquettes carton. En effet, l’environnement au même titre que le bio est resté une préoccupation forte pour la pâtisserie industrielle en 2021. De nombreuses sociétés ont le projet de passer aux sachets recyclables pour diminuer leur impact environnemental avec à terme l’objectif d'utiliser uniquement des emballages en papier.
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