L’affinage de l’emmental nécessite des conditions climatiques précises
Un emmental doit être affiné pendant plusieurs mois à un taux d’humidité et une température adaptés afin qu’il puisse développer sa saveur et ses arômes. Dans ce cadre, le dispositif de climatisation et les capteurs jouent un rôle primordial. C’est pourquoi nous recommandons un système de climatisation à gaines textiles afin d’avoir le meilleur affinage possible pour tous vos fromages.
L’affinage de l’emmental nécessite des conditions hydrothermiques précises
Les meules d’emmental qui pèsent environ 95 kilogrammes sont très souvent transférées dans des locaux d’affinage pour 6 mois après avoir été stockées 3 mois dans les fromageries où elles ont été fabriquées.
Après affinage sous des conditions hygrothermiques contrôlées, ces meules seront livrées aux points de vente.
Pendant cette période cruciale, pour le bon développement des meules d’emmental, ces meules sont brossées et retournées chaque semaine. La température et le taux d’humidité relative des salles doivent être maintenus en permanence respectivement à 11,5 °C et à 74 %. Dans le cas contraire, le fromage transpire, perd sa graisse et sa qualité s’en trouve grandement altérée.
Dans ce cadre, les transmetteurs de mesure jouent un rôle décisif et doivent pouvoir être changés en cas de panne sans avoir à démonter les boîtiers. De même, lors des étalonnages de maintenance, il est plus simple et plus rapide de remplacer chaque capteur par un capteur étalonné.
L’humidité relative et la température étant des points critiques qui pourraient être dommageables pour la qualité des fromages, il est préférable que le service de maintenance effectue un contrôle des capteurs régulièrement.
L’emmental et le gruyère produisent de l’ammoniaque
Un autre aspect lié aux fromages comme l’emmental et le gruyère est leur particularité de rejeter de l’ammoniaque pendant leur processus de maturation. Cet aspect est également à prendre en compte par les ingénieurs qui doivent préconiser des capteurs capables de résister physiquement et dont les mesures ne sont pas altérées par cette ambiance délétère.
Il faut donc choisir et installer des capteurs dont le fonctionnement reste fiable malgré la forte concentration en ammoniaque. En effet, le contrôle de la température et de l’humidité de l’air doit rester fiable, notamment en l’absence du technicien responsable.
De plus, il est possible de prévoir l’envoi d’un message d’alarme sur téléphone portable lorsqu’une ou des valeurs dépassent la tolérance pendant un temps déterminé.
Par exemple, en cas de panne d’un clapet d’aération, la hausse de la température peut être signalée en cas d’absence du technicien ou même avant que celui-ci ne s’en aperçoive. De plus, les différentes valeurs peuvent être enregistrées par le système, permettant ainsi de reconstituer le déroulé exact de la panne.
Pour toutes ces raisons, il est important d’avoir un réseau de ventilation efficace afin de maintenir des conditions d’air optimales. Il est également recommandé d’utiliser des gaines textiles car celles-ci permettent un meilleur contrôle de la qualité de l’air.
Vous souhaitez mettre en place un système de ventilation à gaines textiles ? Contactez-nous afin que nos experts puissent vous conseiller.
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